Una viticoltura innovativa tra cambiamenti climatici e nuovi modelli gestionali >  sintesi relazione del Prof. Attilio Scienza

Effetti sulla produzione dell’uva e sulla qualità dei vini del cambiamento climatico

1) Riduzione della durata dei cicli vegetativi
2) Di norma i vitigni tardivi sono meno influenzati soprattutto nel periodo allegagione-maturazione che varia molto poco in funzione delle condizioni climatiche.Il periodo germogliamento – fioritura è più sensibile alle variazioni del clima
3) Anticipazione delle fasi fenologiche (fino a 20 gg)
4) Esposizione delle piante al rischio di gelate primaverili visto l'anticipo del germogliamento, soprattutto per i vitigni precoci
5) Maggiori rischi di siccità
6) I processi di maturazione avvengono a temperature elevate, modificazioni importanti nella composizione del mosto (acidità, pH, potenziale aromatico, stabilità materia colorante)
7) Diversa incidenza delle malattie crittogamiche e degli insetti
8) Effetto ossidativo maggiore degli UV-B sull’uva (scottature)

CONSEGUENZE SULLA COMPOSIZIONE DELL’UVA

1) aumento dell'assorbimento del potassio e alterazione del rapporto glucosio fruttosio. Si ha un aumento di potassio nel mosto, meno nelle foglie che talvolta addirittura possono manifestare carenza. Non viene modificato il rapporto F/G. in quanto legato alle varietà.
2) diminuizione dell'assimilazione dell'azoto vista la mancanza del suo veicolo più importante, l'acqua. (a) Conseguente aumento della sofferenza dei lieviti in quanto glucosofili. La sofferenza dei lieviti è legata all’APA (Azoto Prontamente Assimilabile) che in caso di siccità è   meno presente nelle vite. (b) Eccessiva assimilazione del potassio con problemi di stabilità proteica con richiesta di elevate dosi di bentonite sino a 200 g/hl.  Indirettamente, in quanto l’instabilità proteica è legata al ruolo che il potassio ha sul pH che modifica il punto isoelettrico delle proteine e quindi la loro stabilità, ma di norma la sintesi proteica in piante stressate è minore, o perlomeno viene modificata la presenza delle diverse proteine in base alla possibilità che hanno di controllare il potenziale osmotico.
3) Innalzamento del pH per la maggiore presenza di potassio.

(a) Ciò favorisce l'attività dei batteri e di conseguenza rallenta quella dei lieviti. Non si superano le soglie di controllo dei batteri, i lieviti soffrono soprattutto per una mancanza di alimentazione azotata adeguata che non è vicariata, efficacemente dai coadiuvanti ed attivanti.

(b) Diminuzione degli antociani estraibili in rapporto a quelli totali ed incremento della   loro instabilità. La diminuzione degli antociani estraibili è dovuta alla riduzione di attività delle idrolisi (es cellulasi, metilpectinidrolasi, etc) per un rallentato fenomeno di “invecchiamento fisiologico” delle bacche stressate, che sono responsabili della permeabilità delle pareti cellulari della buccia  e  per la presenza dei tannini che nelle condizioni di stress si addensano sulle pareti dei vacuoli mantenendo così uno spessore elevato delle pareti e riducendo il ruolo degli enzimi pectolitici. L’instabilità è dovuta alla difficoltà degli antociani di dare origine  da un lato a fenomeni di copigmentazione per una ridotta presenza di acidi fenolici e dall’altra dalla scarsa affinità molecolare con tannini poco polimerizzati. Queste evidenze mettono in luce la inadeguatezza della valutazione dei polifenoli totali a 280 nm in quanto misurano solo una parte delle molecole che riescono ad uscire e dall’altra la validità dell’apprezzamento sensoriale delle bacche (tessitura della polpa, rapporti tra polpa e buccia, croccantezza della buccia, etc, astringenza dei tannini a contatto con la saliva). Possono invece essere utilizzate misure fisiche (penetrometro) o l’indice di permeabilità pellicolare (Aw).

(c) Minore efficacia dell'azione antibatterica della SO2 in quanto si perde parte della molecolare, riduzione dell'effetto selettivo  sui lieviti indigeni. La causa è soprattutto dovuta all’innalzamento del pH che riduce la quota di solforosa molecolare in scala logaritmica.

(d) Perdita degli aromi terpenici (per aumento della loro soglia di percezione). Gli aromi terpenici sono variamente sensibili soprattutto agli effetti della temperatura e della foto-ossidazione. I più sensibili sono il linaiolo, il nerolo ed i dioli I e II, meno sensibili sono il geraniolo, citronellolo e l’alfa -terpineolo (le uve aromatiche sottoposte ad appassimento perdono il profumo di rosa appassita e di salvia sclarea ma aumentano i sentori di agrume e di zenzero).

(e) Diminuzione della stabilità tartarica legata al pH ed all’aumento di potassio.

Interventi agronomici e genetici per mitigare gli effetti negativi  

Modificare le pratiche agronomiche

Applicare i principi della viticoltura di precisione ed utilizzare le piattaforme integrate di gestione dati per sviluppare dei modelli di previsione per migliorare gli interventi irrigui, i tempi della vendemmia e la valutazione della soglia del rischio nei trattamenti antiparassitari.

Aumentare la distanza tra le viti (maggiore sviluppo radicale) e tra i filari (dispersione delle energie termiche che risultano dalla funzione clorofilliana).

Lavorare il suolo per evitare radici superficiali che assumono più potassio.

Aumentare la concimazione azotata in autunno per favorire le riserve che non hanno effetti sul vigore.

Irrigare se possibile non a goccia per evitare la concentrazione dell’apparato in poca terra, tagliare le radici in primavera con il ripper per favorire l’approfondimento dell’apparato radicale.

Concimazione fogliare con azotati a piccole dosi fino all’invaiatura, ridurre le sfogliature.

Favorire uno sviluppo di femminelle precoce ed evitare  di togliere con le cimature  la nuova vegetazione che può contribuire ad aumentare il titolo zuccherino ed il trasporto di potassio con la traspirazione. 

Interventi di miglioramento genetico

Creare nuovi portinnesti resistenti alla siccità.

Correggere il genoma  (genome editing) per consentire l’espressione di geni a maggior controllo osmotico e stomatico.

Modificare gli indici di valutazione della maturazione in vendemmia

Usare soprattutto analisi sensoriale dell’uva valutando la reazione tra tannini e le proteine della saliva e le caratteristiche strutturali della bacca.