Guanciola di Marchigiana con soffice di carote e crocchetta di trippa

Ingredienti per 4 persone
4 guanciole da 150 g (con almeno 20 giorni di frollatura)
Rosolare la carne in padella con sale e pepe. A parte preparare un fondo con un kg circa di sedano e cipolla. Adagiarvi la carne, aggiungere vino rosso e un fondo di vitello preparato a parte.
Lasciare cuocere per circa 3 ore.
Soffice di carote
Ingredienti per 4 persone
300 g di carote
1 patata
1 cipolla media
Preparare un soffritto con cipolla e pancetta di maiale nero. Rosolare patata e carote tagliate a fette, aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e passare al passaverdure.
Crocchette di trippa
Ingredienti per 4 persone
250 g di trippa
Passata di pomodoro
1 uovo
Menta
Aglio
Sedano
Pangrattato
Cuocere la trippa con aglio, sedano e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar riposare in frigo. Tagliare a fette, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere.
Comporre ogni piatto con una guanciola, una quenelle di carote e una crocchetta. Servire.

Angelo D'Amico
Ristorante Le Macine
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